Räuchern mit verschieden Holzarten ist ein Konservieren, Aromatisieren und Garen von Lebensmitteln, wobei eigentlich Garen nur beim Heißräuchern vorkommt. Durch den Prozess des Räucherns wird dem Lebensmittel Feuchtigkeit entzogen, was zwischen 10 bis 40% des Wassergehalts des Lebensmittel sein kann und gleichzeitig wirken die vorhanden chemischen Verbindungen im Rauch antimikrobiell. Das Lebensmittel verändert seine Farbe, Geschmack, Geruch und die Oberfläche bekommt eine Härtung. Diese Härtung der Oberfläche verhindert das Eindringen von Mikroorganismen und Kleintieren (Insekten etc.) in das Lebensmittel.
Es ist schon ein Unterschied zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern, der hier weiter unten nur kurz erklärt werden soll. Bei den drei Räucherarten soll das verwendete Material nicht brennen, sondern glimmen, damit es sein Aroma abgibt und ein schöner Rauch entsteht. Das Holz sollte von der Rinde befreit sein, da Rinde sehr hohe Werte von Gerbsäure enthalten kann und dadurch ein sehr bitterer Geschmack entsteht. Das Holz sollte auch frei von Pilzbefall oder Schädlingen sein. Vorsicht bei Osthölzern aus Plantagen, da könnte Pestiziden, Fungiziden usw. gesprüht worden sein, das der Baum aufnimmt über die Wurzeln.
Beim Kalträuchern geht es darum etwas länger haltbar zu machen und es zu aromatisieren. Dabei wird mit Holzmehl bei einer Temperatur bis max. 30°C geräuchert.
Das Warmräuchern liegt von der Temperatur zwischen Kalträuchern und Warmräuchern, also zwischen 30°C bis 60°C was die Zeit verkürzt zum Kalträuchern, aber nicht so haltbar macht.
Wenn man Heißräuchert geht es um ein schönes Raucharoma, eine schöne Farbe und vor allem das es gart. Die Temperatur beim Heißräuchern liegt zwischen 60°C bis 120°C und als Material werden Holzchips oder Holzscheite genutzt.
| Holzart | Rauchgeschmack | Anwendung | Anmerkung |
|---|---|---|---|
| Ahorn | rauchig-mide, leicht süßes Aroma | Schwein, Geflügel, Wildgeflügel, Gemüse | |
| Apfelbaum | leicht süßes, aber derbes Aroma | Rindfleisch, Geflügel, Schweine | |
| Akazie | erdiges Aroma | Rind, auch Gemüse | |
| Birne | leicht süßes, aber holziges Aroma | Schwein, Geflügel | |
| Birke | rauchig-mide, schwach süßes Aroma | Schwein, Geflügel, Lachs | |
| Buche | ausgewogen rauchiges Aroma | alle Fleischsorten, Bier, Gemüse | |
| Eiche | schweres rauchiges Aroma | Wild, Lamm, Schwein, Whiskey | |
| Erle | dezentes rauchiges, leicht süßliches Aroma | Schwein, Geflügel, Fisch, Gemüse | |
| Esche | sehr leichtes rauchiges Aroma | Fisch, Rind, Lamm | brennt sehr schnell |
| Fichte | Schwarzwäder Schinken | Schwein | nur als Zusatz, meist die jungen Zweige mit Nadeln |
| Flieder | ?? | Lamm | nur als Zusatz zum Buchenrauch |
| Haselnuss | ?? | alle Fleischsorten | als Zusatz, damit der Rauchgeschmack milder wird |
| Kirsche | leicht süßes, fruchtiges Aroma (milder wie Apfel) | alle Fleischsorten | |
| Lärche | Südtiroler Speck | Schwein | nur als Zusatz |
| Maulbeere | ?? | Schwein, Rind, Geflügel | nur als Zusatz |
| Pflaume/Zwetschge | leicht süßes, aber mildes Aroma | alle Fleischsorten | |
| Pfirsich | ähnelt sehr den Obstgehölzen, aber etwas anderes | alle Fleischsorten | |
| Tanne | Schwarzwälder Schinken | Schwein | nur als Zusatz |
| Wacholder | Wacholder Schinken | Schwein | meist nur als Zusatz |
| Walnuss | starkes schweres Raucharoma | Wild, Rind, Lamm | nur als Zusatz, sonst sehr bitter |
| Weide | mides rauchiges, erdiges Aroma | Fisch | meist nur als Zusatz |
| Weinrebe | ähnelt sehr den Obstgehölzen, aber etwas aromatischer | alle Fleischsorten | |
| Schlehe | ??? | alle Fleischsorten | hoher Wert an Gerbsäure im Holz |