Holzarten zum räuchern

Es ist schon ein Unterschied zwischen Kalt- und Heißräuchern, der hier nur kurz erklärt werden soll. Bei beiden Räucherarten soll das verwendete Material nicht brennen, sondern glimmen, damit es sein Aroma abgibt und ein schöner Rauch entsteht. Das Holz sollte von der Rinde befreit sein, da Rinde sehr hohe Werte von Gerbsäure enthalten kann und dadurch ein sehr bitterer Geschmack entsteht. Das Holz sollte auch frei von Pilzbefall oder Schädlingen sein. Vorsicht bei Osthölzern aus Plantagen, da könnte Pestiziden, Fungiziden usw. gesprüht worden sein, das der Baum aufnimmt über die Wurzeln.

Beim Kalträuchern geht es darum etwas länger haltbar zu machen und es zu aromatisieren. Dabei wird mit Holzmehl bei einer Temperatur bis max. 30°C geräuchert.

Wenn man Heißräuchert geht es um ein schönes Raucharoma, eine schöne Farbe und vor allem das es gart. Die Temperatur beim Heißräuchern liegt zwischen 60°C bis 120°C und als Material werden Holzchips oder Holzscheite genutzt.

Europäische Holzarten zum Räuchern
Holzart Rauchgeschmack Anwendung Anmerkung
Ahorn rauchig-mide, leicht süßes Aroma Schwein, Geflügel, Wildgeflügel, Gemüse
Apfelbaum leicht süßes, aber derbes Aroma Rindfleisch, Geflügel, Schweine
Akazie erdiges Aroma Rind, auch Gemüse
Birne leicht süßes, aber holziges Aroma Schwein, Geflügel
Birke rauchig-mide, schwach süßes Aroma Schwein, Geflügel, Lachs
Buche ausgewogen rauchiges Aroma alle Fleischsorten, Bier, Gemüse
Eiche schweres rauchiges Aroma Wild, Lamm, Schwein, Whiskey
Erle dezentes rauchiges, leicht süßliches Aroma Schwein, Geflügel, Fisch, Gemüse
Esche sehr leichtes rauchiges Aroma Fisch, Rind, Lamm brennt sehr schnell
Fichte Schwarzwäder Schinken Schwein nur als Zusatz, meist die jungen Zweige mit Nadeln
Flieder ?? Lamm nur als Zusatz zum Buchenrauch
Haselnuss ?? alle Fleischsorten als Zusatz, damit der Rauchgeschmack milder wird
Kirsche leicht süßes, fruchtiges Aroma (milder wie Apfel) alle Fleischsorten
Lärche Südtiroler Speck Schwein nur als Zusatz
Maulbeere ?? Schwein, Rind, Geflügel nur als Zusatz
Pflaume/Zwetschge leicht süßes, aber mildes Aroma alle Fleischsorten
Pfirsich ähnelt sehr den Obstgehölzen, aber etwas anderes alle Fleischsorten
Tanne Schwarzwälder Schinken Schwein nur als Zusatz
Wacholder Wacholder Schinken Schwein meist nur als Zusatz
Walnuss starkes schweres Raucharoma Wild, Rind, Lamm nur als Zusatz, sonst sehr bitter
Weide mides rauchiges, erdiges Aroma Fisch meist nur als Zusatz
Weinrebe ähnelt sehr den Obstgehölzen, aber etwas aromatischer alle Fleischsorten
Schlehe ??? alle Fleischsorten hoher Wert an Gerbsäure im Holz

Die Literatur und Quellen aus den die Texte entstanden sind, findet man unter Literaturnachweis



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