Holzarten zum räuchern

Räuchern mit verschieden Holzarten ist ein Konservieren, Aromatisieren und Garen von Lebensmitteln, wobei eigentlich Garen nur beim Heißräuchern vorkommt. Durch den Prozess des Räucherns wird dem Lebensmittel Feuchtigkeit entzogen, was zwischen 10 bis 40% des Wassergehalts des Lebensmittel sein kann und gleichzeitig wirken die vorhanden chemischen Verbindungen im Rauch antimikrobiell. Das Lebensmittel verändert seine Farbe, Geschmack, Geruch und die Oberfläche bekommt eine Härtung. Diese Härtung der Oberfläche verhindert das Eindringen von Mikroorganismen und Kleintieren (Insekten etc.) in das Lebensmittel.

Es ist schon ein Unterschied zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern, der hier weiter unten nur kurz erklärt werden soll. Bei den drei Räucherarten soll das verwendete Material nicht brennen, sondern glimmen, damit es sein Aroma abgibt und ein schöner Rauch entsteht. Das Holz sollte von der Rinde befreit sein, da Rinde sehr hohe Werte von Gerbsäure enthalten kann und dadurch ein sehr bitterer Geschmack entsteht. Das Holz sollte auch frei von Pilzbefall oder Schädlingen sein. Vorsicht bei Osthölzern aus Plantagen, da könnte Pestiziden, Fungiziden usw. gesprüht worden sein, das der Baum aufnimmt über die Wurzeln.

Beim Kalträuchern geht es darum etwas länger haltbar zu machen und es zu aromatisieren. Dabei wird mit Holzmehl bei einer Temperatur bis max. 30°C geräuchert.

Das Warmräuchern liegt von der Temperatur zwischen Kalträuchern und Warmräuchern, also zwischen 30°C bis 60°C was die Zeit verkürzt zum Kalträuchern, aber nicht so haltbar macht.

Wenn man Heißräuchert geht es um ein schönes Raucharoma, eine schöne Farbe und vor allem das es gart. Die Temperatur beim Heißräuchern liegt zwischen 60°C bis 120°C und als Material werden Holzchips oder Holzscheite genutzt.